気候風土や伝統、そして麹菌、酵母の違いなどがありますので工程は複雑ですがおおよそ下記になります。
●かしじぇーブラック酢（清涼飲料水/もろみ酢） 泡盛（酒）のもろみの原料はタイ米です。世界で沖縄にしか存在しない、黒麹菌と泡盛酵母が活躍します。泡盛の製造過程でアルコールを取り出した後の「もろみ（かしじぇー）」を絞り出し、濾過したものが「かしじぇーブラック酢（清涼飲料水/もろみ酢）」です。 酢酸発酵の工程がありませんので、ツンとする刺激臭はありません。清涼飲料水に分類されていますように、飲みやすいのと、疲労回復に効果ああるクエン酸やアミノ酸、ミネラルを豊富に含みます。お米が持つ自然な栄養バランスで、飲むお酢として優れた健康飲料です。
●黒酢 原料はお米、玄米、精米などがあります。 麹菌・鹿児島酵母などで、伝統的なアマン壺の中に玄米、コメ麹、水を入れて一気通貫で作られる壺づくり黒酢が有名です。 糖化（麹菌）- アルコール発酵（酵母菌）- 酢酸発酵（酢酸菌）- 熟成の工程が自然環境下での製法になりますので、1～2年ほどの期間を要します。 壺の中で酢酸発酵していますので、原液のままでは飲めません。圧搾濾過して製品になります。 水や炭酸水で8～10倍程度に薄めて飲みます。独特の香りとまろやかさが特徴で、調理用に優れています。
